釀造方式

︱2012.01.12︱

葡萄酒的品質不僅與葡萄品種、產地、土壤、氣候、水質等有關,其釀製方法更息息相關,其中種植葡萄、控制發酵、窖藏熟成、裝瓶…等為釀製過程的重要環節。

 

葡萄酒的製作過程:

採收與篩選葡萄:

葡萄的採收方式分為人工摘採及機械摘採,通常以人工摘採的葡萄品質較優。再以人工汰選有霉粒、破皮及未成熟等條件不好的葡萄,進而區分葡萄品種。

去梗破皮:

揀選後的葡萄分別進行破碎去梗過程。將葡萄放入破皮去梗機,擠壓破皮,將每一顆葡萄壓碎。由於葡萄皮富含單寧、紅色素等營養成份,在發酵前必須先破皮,擠出葡萄果肉,讓葡萄汁與葡葡皮能充分的與酵母接觸,需注意不能將葡萄籽壓破,因葡萄籽富含單寧,能讓酒的口感更豐富。破皮後接著將具有苦味的葡萄梗去除。

低溫發酵:

破皮去梗後的葡萄進入榨汁過程,為增加葡萄酒的果香味或酒色,有些酒莊會將葡萄皮與汁浸泡幾天之後再進行發酵。為抑制酵母運作,需於低溫中進行,將葡萄汁放入不鏽鋼製酒桶中進行發酵,經過天然發酵的過程中,葡萄的糖份會逐漸轉變成二氧化碳及酒精,若於中途停止發酵,則成為甜味葡萄酒,若完全發酵則成為不甜葡萄酒。

壓榨:

將發酵後的葡萄汁壓榨去除果皮及種籽

熟成:

將發酵完成的新酒需要經過培養才能成為美味佳釀。此時,葡萄酒經由不鏽鋼酒槽或橡木桶裡培養,讓酒的風味更豐厚醇美。通常熟成時間約數月∼數年不等,依酒的種類及酒質而定。

過濾及裝瓶:

為確保葡萄酒的清澈,於裝瓶前需再經由過濾程序。裝瓶後的葡萄酒會繼續熟成,直到適合飲用為止。