威士忌是怎樣製作的?

︱2012.01.17︱

 

通常威士忌的製造過程可分為下面幾個步驟:

發芽Malting
第一個步驟為篩選麥類或穀類,將去除雜質後的麥類或穀類浸泡在熱水中直到發芽,當芽到一定的程度,會產生一些酶,這些酶產生的可溶性澱粉在麥粉磨碎過程中可轉化為醣。通過泥炭火或熱烘乾燥大麥,可抑制大麥發芽。將其烘乾或以泥煤(Peat)燻乾,等冷卻後再儲放大約一個月的時間,發芽的過程即算完成。

磨碎Mashing
將乾燥好放置一段時間的麥類或穀類磨成粉,這個過程稱之為磨碎。將未除去麩皮的粉加入沸水煮熟成汁,其沸水的加入量、水源、溫度都會影響到麥芽汁(或穀類的汁)的品質,也是影響威士忌獨特風味的重要關鍵之一。

發酵Fermentation
將冷卻後的麥芽汁加入液體酵母或固體酵母,進行發酵,發酵過程中,酵母能將麥芽汁中的醣轉化成酒精,因此整個發酵過程完成後,即製成了酒精濃度約在5%~7%的啤酒(Beer)或發酵酒醪(Wash)。

蒸餾Distillation
經過發酵後的麥類或穀類,所形成的低酒精度Beer或發酵酒醪Wash,需經過蒸餾的步驟才能形成威士忌,這時的威士忌酒精濃度約在60%~70%,稱之為「新酒」。蘇格蘭麥芽威士忌酒廠的蒸餾器一般都是銅製且由手工製作而成的,其蒸餾器的大小、形狀及蒸餾工人的技藝直接影響酒精的質量。基本上麥類及穀類所使用的蒸餾方式有所不同,由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法,即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程,並在第二次蒸餾後的酒去頭去尾,只取中間的酒心(Heart)部份成為威士忌。另外由穀類製成的威士忌是採取連續式的蒸餾法,即使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二階段的蒸餾過程,基本上各個酒廠在篩選酒心的比例並無一固定的比例,完全依各酒廠自行決定,然而一般取酒心的比例多在60%~70%之間。

陳年Maturing
蒸餾過後的原酒是無色的,口感辛辣刺口,必須經過陳年的過程,讓「時間」改變其原味。經過橡木桶的醞藏過程,橡木桶不但賜給威士忌明亮琥珀色並會吸收各類植物的天然香氣,使其香醇可口,造就出威士忌特有優雅綿柔、迷人的風味。一般而言,其陳年時間至少三年以上,如要製作單一麥芽威士忌或調配優質混合威士忌,則至少陳年10~15年以上不等。